Колко важен е каймакът за еспресото
Голяма част от хората, любители на еспресото, държат напитката им да има хубав каймак. Дори преди още да са опитали кафето си, те преценяват качеството му по пяната на върха на чашата.
Но всъщност каймакът може ли да бъде критерий за оценка? От какво зависи появата му и доколко е важен? Ако и вие търсите отговори на тези въпроси, ви предлагаме полезна и любопитна информация в следващите редове.
Как се образува каймакът?
Известно е, че за първи път еспресо каймак се получава през 1938 г., когато Акиле Гаджа, заедно с инженера Антонио Кремонезе, създава системата за екстракция Lampo. Вместо обикновена па́ра за извличане на еспресо, тя използва налягането на горещата вода. Тогава се образува и нареченият от Гаджа crema naturale, отличителен за полученото кафе. И до днес с термина „крема” се обозначава вкусната пяна върху еспресото.
Формирането на каймака става при комбинирането на въздушните мехурчета с фино смляното кафе. По-точно той се състои от водна пара, въглероден диоксид, захар, масла и остатъчни частици кафе.
За да се образува хубав каймак, времето за преминаване на водата през дозата мляно кафе е точно определено. Важно е водата да бъде с температура 92-93° и да е в досег с кафето за 20-30 сек. с високо налягане.
Трудно ще дадем точно определение за перфектен каймак, защото това е субективно за всеки кафе любител или барист. Но той не трябва да бъде много дебел или тънък, а на цвят – нито прекалено тъмен, нито блед. Ако пък се разпадне в рамките на минута след приготвяне на напитката, това означава твърде бързо извличане.
Какво е нужно за идеален каймак?
Има различни фактори, които влияят върху консистенцията на впечатляващия каймак:
Степен на изпичане на зърната
По-тъмните зърна образуват по-малък и по-нетраен каймак заради маслата в тях, но пък вкусът му е по-богат. Ако производителите целят да акцентират на вкуса, еспресото ви може да няма толкова голяма крема, но ще бъде по-интензивно. Все пак каймакът гарантира наличието на силен остатъчен послевкус, така че всичко е въпрос на баланс. Може да разгледате ALLDA Speciality Coffee и да изберете кафе, което е подходящо изпечено за Вашият вкус.
Дата на изпичане
От прясно изпечени зърна се получава еспресо с повече каймак. Причината е, че маслата са все още в стадий на дегазиране от печенето.
Сорт кафе и начин на смилане
Ако за еспресо се използва кафе Робуста, ще се образува по-хубав каймак. От сорта Арабика той ще бъде по-малък, но кафето ще се получи по-вкусно и ароматно. Затова блендовете за еспресо машините съдържат най-малко 10% Робуста. Важно е също зърната да бъдат фино смлени.
Начин на обработка на кафе зърната
Обработените по мокра технология кафета в повечето случаи произвеждат по-малък каймак от натуралните. Ако бъдат изпечени обаче до средно тъмна степен, количеството СО2 ще се увеличи и съответно каймакът ще бъде по-голям.
Добра еспресо машина
За получаване на идеален каймак е нужна автоматична или полуавтоматична еспресо кафемашина с налягане 9-19 бара и с възможност да прокара вода с температура 85-95°. Фината пяна е резултат от натиска върху ароматните масла, което не се постига с филтър машина или друг вид.
Ако еспресото ви от автоматичната кафемашина няма плътен каймак, това е защото или кафето е смляно едро, или налягането е ниско.
Възприетото схващане, че еспресото трябва да бъде с каймак, всъщност индикира добра екстракция. Ако искате да проверите дали сте сътворили перфектно еспресо, тествайте каймака. Пуснете върху него няколко зрънца захар и ако те се задържат върху него поне 5-10 сек., значи сте успели да приготвите еспресо според всички изисквания.
И все пак трябва да отбележим, че макар да създава визуална наслада и да допринася за аромата на еспресото, каймакът не променя вкуса на кафето. Абсолютно възможно е еспресото в чашата ви да бъде страхотно и без съвършена по форма, консистенция и цвят крема.